Самый важный повар в Таджикистане – это, безусловно, ошпаз – человек, который готовит плов. Работу над этим блюдом кому попало здесь не доверят ни за что, поэтому в Таджикистане довольно сложно найти невкусный плов.

О том, как становятся ошпазами, и каким мастерством они должны обладать, в Международный день повара, который отмечается сегодня, 20 октября, «Открытой Азии онлайн» рассказал ошпаз с 20-летним стажем работы в самой знаменитой таджикской чайхане «Рохат» в Душанбе – акаи Махмад.

Рабочий день рядового душанбинского ошпаза начинается рано. До обеда еще очень далеко, только рассветает, а в казане на 30 литров на большом огне уже греется хлопковое масло. Ошпаз – акаи Махмад, который работает в самой знаменитой таджикской чайхане «Рохат» с 1994 года, масла для своего плова не жалеет: наливает чуть меньше половины казана. Пусть прокаливается.

– Начинать надо рано, потому что торопиться в этом деле нельзя, все должно быть ровно, спокойно и с хорошим настроением. И с молитвой, – объясняет акаи Махмад.

Он действительно никуда не торопится. Вокруг работа кипит – женщины только успевают доставать из тандыров (традиционные печи, – прим. ОА) горячие лепешки и кульчи, болтают, шутят, суетятся; уже началась утренняя бойкая торговля, покупатели пришли за горячим хлебом - ошпаз невозмутим. Помолился, медленно налил масло в казан, отошел в сторону.

– А как каждый день удается приходить на работу с хорошим настроением, тем более в такую рань?

– Если не удается, значит, уходи – не твоя работа, – категорично отвечает он.

Все ингредиенты уже аккуратно разложены по чашкам: тонко нарезанный лук, крупно – морковь, кусочки мяса; замочены в воде горох-нут (в Таджикистане это нахут) и очищенный рис. В отдельных пакетиках – специи, которые акаи Махмад смешивает заранее, и крупная серая соль.

Когда масло достигает нужной температуры (причем наш ошпаз даже не проверяет, насколько оно раскалилось, все делает «на глаз»), в казан отправляется лук. Его нужно довести до золотистого цвета, а значит, приходится постоянно помешивать шумовкой.

– Ну, что самое трудное в этой работе? Постоянно стоишь на ногах, садиться не получается: чтобы ничего не пропустить и все держать под контролем, надо стоять и смотреть. И еще, видишь – жарко тут очень. Зимой еще ничего, а летом тяжело, – рассказывает акаи Махмад.

В Таджикистане специальность ошпаз традиционно уважаемая, потому что без плова до недавних пор ничего не обходилось – ни похороны, ни свадьба. Даже в названиях мероприятий присутствует название этого блюда; к примеру, оши туй (оши палав – плов, – прим. ОА) (свадебный плов), оши-нахор (утренний плов к мероприятию), маслихат-оши (плов, во время которого люди совещаются), оши худои (плов, подаваемый на поминках) и так далее.

Но после того, как в республике ввели ряд запретов на проведение традиционных мероприятий, работы у местных ошпазов поубавилось. Акаи Махмад – штатный ошпаз, так что ему переживать не за что, а вот у его коллег, которые готовили плов на частных мероприятиях, заработки стали ниже.

– Ну, они теперь только на свадьбы готовят – и всё, – объясняет он.

КАК ПОДВОДНИК СТАЛ ПОВАРОМ?

После того, как лук становится золотистого цвета, акаи Махмад бросает в казан небольшие кусочки мяса – его нужно обжарить до румяной корочки. Он готовит свой плов только из говядины. Впрочем, в Душанбе полно мест и для тех, кто любит плов только из баранины или из смешанного мяса – баранины и говядины. Баранину в таком плове обыватель почти не почувствует, но ценители настаивают на том, что вкус совершенно меняется.

Кстати, в 2016 году оши-палав попал в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как «традиционное блюдо и его социально-культурный контекст в Таджикистане».

«Оши-палав является традиционным блюдом в Таджикистане, где он считается частью общего культурного наследия. «Король блюд», как его здесь называют, готовится из риса, мяса и специй, при этом существует до 200 вариантов рецептуры оши-палава», – говорилось в сообщении ЮНЕСКО.

А вот ученые Академии наук Таджикистана отмечают, что в республике готовят до 300 видов плова, однако в документах, представленных ЮНЕСКО, в качестве образца указано лишь 10 видов этого блюда.

Акаи Махмад говорит, что тоже может готовить разный плов, но предпочитает классику: рис, мясо, овощи и специи.

– Я вообще профессиональный повар, могу готовить все, что угодно, у меня образование. Это сейчас каждый второй – ошпаз, а мы в свое время этому делу годами учились, а были времена, когда профессия ошпаза передавалась из поколения в поколение, секреты не уходили за пределы кулинарной династии, и мастера готовили только плов, ничего больше. Сейчас таких ошпазов в Таджикистане почти не осталось, умирает профессия понемногу, – говорит наш респондент.

Акаи Махмад рассказывает, что поварскому делу начал учиться сразу после окончания школы, сначала помогал родственнику на ресторанной кухне, потом прошел школу Высшего кулинарного мастерства в Душанбе, тогда же обзавелся своим устодом (учителем, – прим. ОА), который научил его готовить плов, – только после того, как акаи Махмад уже стал классическим, профессиональным поваром. Он говорит, что приготовление плова – это особенный случай, это почти ритуал, и к тому, чтобы его выполнять, нужно быть готовым, прежде всего, духовно. Потому что на каждый ингредиент плова раньше вообще читалась сура из Корана; рядом с местом его приготовления не допускались конфликты и, упаси бог, распитие спиртных напитков.

Наш ошпаз рассказывает, что в армии служил на подводной лодке боцманом; говорит, что по профессии там не пришлось работать, зато железному спокойствию и выдержке научился.

С каждым часом на кухне чайхоны появляется все больше народу, шума и суеты, но акаи Махмад среди этого балагана занят только своим казаном. И, кстати, все остальные старались держаться от него подальше.

РАЗДАВАТЬ ПЛОВ ГОСТЯМ – СЕРЬЕЗНОЕ ДЕЛО

Предпоследней в казан идет морковь. Она порезана достаточно крупно, и на 10 килограммов риса ошпаз кладет семь килограммов моркови. В Душанбе для плова используют так называемую красную морковь (на самом деле обычную – оранжевую), от чего сам ош становится коричневого цвета. А вот на севере Таджикистана в ходу желтая, и плов там выглядит светлее.

Морковь будет томиться в казане на медленном огне достаточно долго, когда она станет мягкой, зербак (обжаренные овощи и мясо, – прим. ОА) готов, остается дело только за рисом.

– Самое главное в плове – это, конечно, зербак. В него надо всю душу вкладывать, если он получится вкусным, то и плов будет, что надо… Ну и еще рис – я, например, выбираю только узбекский лазер (сорт риса, – прим. ОА). Да, и про настроение не забудьте: только хорошее. В общем, получается, что в плове все важно все, – объясняет ошпаз.

После того, как в казан отправляется последний ингредиент – рис, огонь увеличивается, акаи Махмад все-таки садится недалеко от казана. Становится задумчивым, ждет. К 11 часам утра плов должен быть готов, в это время в чайхону начинают подтягиваться гости, скоро обед.

– Съедят весь этот плов за час, максимум – полтора, – говорит акаи Махмад.

Перед тем, как ошпаз снимает с казана огромный таз, которым закрывает плов, он снова молится. Снимает таз аккуратно, начинает перемешивать плов медленно, хотя его ош уже ждут. Даже если плов накладывают из одного казана, повар спрашивает, какой ты хочешь – диетический или жирный? Если полегче, то ошпаз наберет тебе сверху, пожирнее – снизу. Причем раскладывать плов по тарелкам гостям – дело серьезное, и акаи Махмад (да и любой другой ошпаз) его никому не доверит.

Он так мастерски орудует большой шумовкой, что все порции получаются одинаковыми: наверное, если их взвесить, разница составит не больше пары граммов.

– А вы сами что будете есть сегодня на обед? – спрашиваем акаи Махмада, уже получив свою порцию ароматного и невероятно нежного дымящегося плова.

– Что-нибудь найду, – отвечает он и, затаив дыхание ждет, что скажут о его оше. Сказать получается только в превосходной степени, плов очень хорош.

– Неужели после стольких лет ежедневной работы ошпазом вам все еще важно, что говорят люди?

– Так ведь я в него свою душу каждый день и вкладываю...

Лилия Гайсина

Источник: "The Open Asia" (Открытая Азия -онлайн)